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| Questo mese parliamo di ... Tartufo |
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Curiosità storiche
La storia del Tartufo comincia cinquemila anni fa in un alternarsi di fortune e decadenze, di verità e di fantasie, di aneddoti e follie.
Il faraone Cheope pare fosse ghiotto di tartufo cotto in grasso d'oca, mentre per il filosofo greco Aristotele il pregiato tubero influiva positivamente sulle capacità amatorie, tanto da essere consacrato ad Afrodite, dea dell'amore.
In quell'epoca però, i tartufi non erano quelli attualmente apprezzati, bensì normali funghi ipogei come le terfezie.
In epoca medioevale il tartufo cade nel dimenticatoio, vittima della fama di potente afrodisiaco e quindi assolutamente inadatto alla comune vita monastica. Nel XIII secolo Petrarca, sfidando l'opinione corrente, ne esalta le virtù culinarie, aprendo la strada alla sua definitiva consacrazione giunta nel periodo rinascimentale.
I tartufi non mancano mai alla mensa di Caterina de' Medici e nemmeno a quella di Luigi XIV, mentre Moliére dedica al pregiato frutto la commedia "Tartufo" (1664). Paralleli ai progressi gastronomici sono gli sforzi per comprendere il segreto biologico del tartufo. Dopo numerosi tentativi di classificazione, nel 1827 De Bornholz ha la giusta intuizione sostenendo che il tartufo non appartiene né al Regno animale né a quello vegetale, bensì ad una classe intermedia successivamente definita Regno dei Funghi. |
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Specie presenti in Italia
I tartufi sono i funghi ipogei, vale a dire sotterranei, appartenenti alla classe dei discomiceti. Sono caratterizzati da corpi fruttiferi tuberiformi e di dimensioni variabili da quelle di un pisello a quelle di una grossa arancia, che si formano nel suolo a una profondità che varia da alcuni centimetri fino, in casi eccezionali, a 60 - 100 cm. Sono provvisti di un rivestimento, liscio o verrucoso, detto "peridio" ed hanno una polpa interna, detta "gleba", che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaro scure.
I tartufi, come tutti i funghi, sono organismi eterotrofi, cioè non sono in grado di sintetizzare le sostanze necessarie al loro sviluppo poiché sono privi di parti verdi in grado di svolgere la fotosintesi clorofilliana. La sostanza organica, al pari degli organismi animali, la ricevono direttamente dall'ambiente esterno, in particolare dalle radici di piante superiori alle quali si legano in un rapporto di simbiosi mutualistica. Questo tipo di simbiosi viene definita mutualistica perché si instaura un rapporto di mutuo scambio che reca beneficio ad entrambi, pianta e fungo. Il fungo riceve dalla pianta gli idrati di carbonio, indispensabili per il suo sviluppo, sotto forma di zuccheri semplici; la pianta, a sua volta, riceve dal fungo acqua e sali minerali, migliorando notevolmente il suo stato funzionale vegetativo. I tartufi possiedono una parte vegetativa (micelio), costituita da sottili filamenti, che hanno come compito principale quello di assorbire e per compiere meglio questa funzione si trovano ampiamente diramate nel terreno. Queste a contatto con le parti terminali delle radici delle piante ospiti, sviluppano particolari organi (micorrizie) attraverso le quali si instaura lo scambio di sostanze vitali che abbiamo precedentemente descritto.
Di seguito sono descritte le principali specie di tartufo per le quali è permessa la raccolta e commercializzazione (Legge n. 752/85 e successive modifiche). |
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Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico)
considerato il tartufo per antonomasia data anche la rilevante importanza commerciale. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata, la sua carne è inconfondibile e si presenta di colore bianco-grigiastro negli esemplari immaturi, quindi giallo-ocra o nocciola. Il suo profumo è spiccato e gradevole e ricorda vagamente l'aglio e il formaggio grana. Il tartufo bianco cresce solo in Italia e in Istria. Ama le zone umide, ma non sopporta i terreni asfittici. In Emilia-Romagna è molto comune nelle province di Ravenna, Forlì e Bologna. Cresce generalmente dalla pianura fino a 600 m. spingendosi nel forlivese e nel bolognese fino a 800 m. La raccolta va da Settembre a Dicembre. |
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Tartufo Bianchetto (Tuber albidum Pico)
esteriormente può essere confuso con il tartufo Bianco. Il peridio è liscio di colore molto variabile, giallo-ocraceo, bruno-rugginoso o bruno-aranciato. E' molto comune in Europa e in Italia è presente su tutto il territorio. In Emilia-Romagna è presente soprattutto nelle pinete litoranee della provincia di Ravenna. Cresce associato a molte specie arboree, quali querce, pioppi, salici, pini e cedri. Seppure di valore commerciale inferiore a quello Bianco è un ottimo tartufo. Il periodo di raccolta è da Gennaio ad Aprile. |
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Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vittad.)
conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche piramidali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio; il suo profumo é intenso, aromatico, non troppo pungente. È tipico di alcuni paesi del Mediterraneo, come Italia, Francia e Spagna, cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. A causa del clima di tipo continentale e della matrice pedologica dei terreni, in Emilia Romagna è difficilmente ritrovabile. Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Novembre a Marzo. |
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Tartufo Estivo (Tuber aestivum Vittad.)
chiamato comunemente "Scorzone" ha una superficie esterna di colore nero con verruche piramidali che formano con le facce laterali sottili striature trasversali; ha un odore aromatico intenso e la gleba, inizialmente bianca, tende ad un giallo scuro, nocciola. In Italia cresce ovunque vi siano terreni calcarei, dalla pianura fino a 1000 metri, legandosi a querce, carpini, noccioli e pini. Il periodo di raccolta è da Giugno a Novembre. |
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Tartufo Nero invernale (Tuber brumale Vittad)
si presenta con peridio nero e verrucoso, la polpa bianca nei carpofori immaturi, vira dal grigio al nero-bruno, solcata da venature bianche. L'odore è intenso, simile a quello della rapa, cresce in inverno sotto le latifoglie come tiglio, nocciolo, carpino nero e bianco, roverella. Si raccoglie da Gennaio ad Aprile. |
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Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum Chatin)
talora può superare i 10 cm di diametro, ha peridio di colore nero con verruche piramidali, la gleba è inizialmente biancastra poi diviene nocciola e infine tipicamente brunastra. L'odore ricorda la nocciola ed è più gradevole e spiccato che in T. aestivum. In Italia è frequente al centro nord, in Emilia Romagna è più diffuso nelle provincie di Parma, Piacenza e Reggio Emilia. Predilige terreni calcarei e organici, si trova da 0 a 1200 m. in boschi di querce, carpino, faggio e nelle pinete. T. uncinatum è molto simile a T. aestivum ma di qualità decisamente inferiore; si raccoglie da settembre a dicembre. |
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Tartufo Nero ordinario (Tuber mesentericum Vittad)
peridio nero e verrucoso, gleba grigio-bruna, nocciola percorsa da numerose e esili venature bianche. L'odore è forte e ricorda il catrame. In Emilia Romagna lo si ritrova sporadicamente nei querceti collinari. È un tartufo commestibile di scarsa qualità, matura da Settembre a Gennaio. |
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Tartufo Nero liscio (Tuber macrosporum Vittad)
di piccole dimensioni a peridio nero a volte con zone bruno rugginoso, minutamente verrucoso, la gleba è prima biancastra mentre a maturità diviene bruno rugginosa. L'odore è spiccato e gradevole, simile a T. magnatum, con il quale condivide l'area di sviluppo. È un tartufo commestibile di ottima qualità anche se poco conosciuto e apprezzato. Matura da luglio a dicembre. |
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Nutrizione e conservazione
I tartufi tolti il 72-76% d'acqua, contengono una ridotta quantità (1-6%) di grassi e una discreta dose (6-8%) di proteine, che li collocano fra gli esponenti più nutrienti del regno fungino. Bisogna aggiungere un buon contenuto di minerali (fosforo, magnesio, calcio) e di svariate sostanze organiche.
Essendo un organismo vivo e delicato, il tartufo deve essere consumato rapidamente, anche perché tende a disidratarsi e disperdere l'aroma, peggiorando nettamente dal punto di vista qualitativo. Per proteggerlo in attesa del consumo, il sistema più valido consiste nel avvolgerlo con carta bianca assorbente e asciutta, da cambiare quotidianamente, riponendolo in un recipiente di vetro a chiusura ermetica da tenere in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Questo metodo di conservazione garantisce la qualità per una settimana nel caso del tartufo bianco pregiato e per due settimane nel caso di tartufo nero pregiato.
La qualità del tartufo dipende dal grado di maturazione che deve essere completa e l'unico elemento valido per accertarne il livello è la gleba, il cui disegno deve evidenziare nettamente le venature più scure.
Il prezzo di vendita del tartufo subisce forti oscillazioni da un anno all'altro, in relazione all'andamento stagionale e climatico; in aggiunta le quotazioni possono variare all'interno della stessa stagione con fluttuazioni giornaliere, raggiungendo picchi massimi in coincidenza con la minor offerta, che occorre alla fine del periodo di raccolta (settembre e gennaio). Il valore del tartufo cresce proporzionalmente alle dimensioni (di norma la media si attesta su 80/200 g di peso). Anche la regolarità della forma incide sul prezzo di vendita. |
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Calendario per la raccolta in provincia di Bologna
- Tartufo bianco pregiato 1°settembre-20 gennaio in pianura 20 settembre-20 gennaio in collina
- Tartufo nero pregiato 1° novembre-31 marzo in tutte le zone
- Scorzone 1° maggio-30 giugno in pianura 1° maggio-31 luglio in collina
- Tartufo uncinato 20 settembre-31 gennaio in tutte le zone
- Tartufo nero d'inverno 1° dicembre-30 aprile in tutte le zone
- Bianchetto o marzuolo 1° novembre-31 marzo in pianura 1° dicembre-30 aprile in collina
- Tartufo nero liscio 1° settembre-20 gennaio in pianura 20 settembre-20 gennaio in collina.
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